Damassine AOP
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Fabrication

La Damassine AOP est élaborée exclusivement à partir d’une petite prune appelée le damasson rouge produite et transformée dans le canton du Jura.

Les damassons rouges mûrs, tombés sous l’arbre, sont récoltés quotidiennement à la main. En début et en fin de récolte ou en cas de conditions climatiques favorables, un ramassage tous les deux jours est possible. Après un tri consciencieux, les fruits sont rapidement mis en tonneau. Le broyage et le dénoyautage sont interdits.

Jusqu’à la distillation, les tonneaux sont stockés à une température comprise entre 15° et 25°C. Après la fermentation alcoolique, les tonneaux sont complétés avec de la purée de damassons rouges et bien fermés.
La distillation doit s’effectuer le plus rapidement possible après la fin de la fermentation alcoolique, mais au plus tard le 31 décembre de l’année de la récolte des damassons rouges.

La réduction de l’eau-de-vie s’effectue exclusivement avec de l’eau distillée ou déminéralisée et provenant de l’aire géographique.

La Damassine AOP ne peut pas être commercialisée avant la Saint Martin (11 novembre) de l’année qui suit la récolte des damassons rouges utilisés pour sa préparation pour autant qu’elle ait passé avec succès le test organo-leptique imposé dans le cadre de la certification du produit.

La Damassine AOP est caractérisée par un goût très affirmé de petite prune sauvage, d’où se dégagent des odeurs d’amande amère et d’herbe coupée et séchée. On perçoit également des touches fruitées et douces ou épicées dans les distillats.

La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la Damassine AOP s’effectuent à l’intérieur des limites de la République et Canton du Jura.